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江门5月20日电 题：广东台山早餐油炸小吃“炸”出乡味
作者 李晓春 郭军
眼下，广东江门市力推的“三点三精彩之旅”旅游线路，吸引游客纷至沓来。他们到包括台山在内的江门五邑地区体验富有侨乡特色的烟火气。
“这个五一假期，我们到台山游玩时选择住在台城桥湖路一家酒店，早上看到附近早餐店有炸春卷、炸糯米鸡等当地特色小吃供应，大家忍不住买来尝尝。”近日，来自佛山的游客陈女士说，“炸春卷里的绿豆芽菜清甜爽滑，卖3元(人民币，下同)一个，炸糯米鸡里有蛋和肉碎，卖4元一个，简直是‘大件夹抵食’(粤语，分量足、好吃、便宜之意)！”
5月6日早上，广东台山市台城街道桥湖路附近一家早餐店员工为顾客打包炸糯米鸡、炸春卷。李晓春 摄“我很久没尝过台山的炸糯米鸡、炸春卷、咸煎饼(又称‘咸枕饼’)和牛脷酥了，不知如今台山哪里有得卖？”5月6日，从美国纽约回台山探亲的伍女士跟亲友聊天时说。
据了解，陈女士与伍女士所指的炸糯米鸡、炸春卷、咸煎饼、牛脷酥，都是台山当地早餐常见的油炸小吃，平日按个销售。炸糯米鸡，经典的做法是用蒸熟或煮熟的糯米饭，包裹着一块熟腊肠、一块熟鸡肉、1/8个熟蛋等馅料，搓成橙子般大小的球形饭团，裹满提前备好的炸脆浆，放入油锅炸至呈金黄色捞起即可。
“你试试我家做的炸糯米鸡，皮脆肉香，馅料中有浓香的南乳味，可令你‘食过返寻味’，只卖5元一个！”近日，台山台城街道富城市场附近一小食档的老板娘介绍，有食客曾抱怨她做的炸糯米鸡胜似“炸弹”，吃了容易上火却又欲罢不能。
据悉，台山的炸春卷是用粉皮将提前炒熟的肉碎、豆芽(或芽菜)包成烟盒般大小，裹满提前备好的炸脆浆，放入油锅炸至呈金黄色捞起出锅。台山美食爱好者李先生透露，随着人们饮食习惯的改变，如今这道台山传统炸春卷虽受众不多，但仍有商家在坚持制作。
5月11日，广东台山某餐饮店，在油锅炸制中的牛脷酥，中间的“酥心”明显呈外翻迹象。李晓春 摄“咸煎饼、牛脷酥刚刚炸熟出锅，每个2.5元。”近日一大早，台山四九镇五十墟饴香包点店的负责人张其兴就在忙于招揽顾客。现场闻香而来的老街坊，纷纷用手指向心仪的咸煎饼或牛脷酥，半小时不到就买走了几十个。
“今天只做3.5公斤中筋面粉，每公斤大概能做出20个牛脷酥或咸煎饼。用搅拌机将面团打好之后，放入压面机过一遍，即可用来做牛脷酥或咸煎饼。牛脷酥中间的酥料需提前用面粉、白砂糖、猪油、发粉按比例加水揉搓好。将面团压成长宽条，搓成长条的酥料放中间，从两边往中间卷起，然后按规格切成剂子，翻转压扁至呈长椭圆形。”张其兴介绍说。
5月11日，广东台山，即将炸熟的咸煎饼，表面呈现出不规则的“树木年轮”般黑线。李晓春 摄“我觉得台山的咸煎饼比其他地方出品的更好吃，它看起来不起眼，但吃起来外焦里软，里面有不规则的气泡孔，五香粉的味道可勾起儿时的味觉记忆。”现居香港的台山乡亲伍先生表示，香港也有食肆供应牛脷酥、咸煎饼、“油炸鬼”等多款“油器”，甚至多数是现做现卖的，口感不错，但终究无法与家乡的味道媲美。(完)
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